2007年 04月 12日
わが家のキッチンで愛用している包丁は、京都の錦市場にある庖丁屋の老舗「有次」製です。 創業永禄3年(1560)創業、京都御所御用鍛冶の伝統を受け継いで、 いまも伝統的な手法でつくり続けているお店です。 かみさんが以前からほしくて15年ぐらい前、まず和包丁の菜切り包丁を購入しました。 この包丁は押し切り用で、野菜切りの専用で日本では古くから使用されています。 次に、洋包丁の三徳牛刀庖丁を購入しました。鋼(はがね)をステンレスに はさみこみ、さびの発生を極力おさえた包丁です。 この庖丁は押し切り引き切り両用で、野菜、肉、魚など何にでも自由に使える 便利な一丁で日本の家庭で最も使われている包丁です。 どちらにしても「有次」の包丁は、定期的に「研ぐ」ことで鋼本来の切れ味が甦ります。 大工さんの道具と同じで料理もまず包丁を研ぐことが大切です。 そこから美味しい料理が始まりますね。
by core1808
| 2007-04-12 20:32
| 食べる話
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